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蒸出好的饅頭方法

發表時間:2012-03-29 點擊次數:5664次

蒸出好的饅頭方法

要想蒸出好的饅頭,必須注意以下四個環節。一是要發好面。要把面肥用水化開和入面中,不能把面和得太軟,面和軟了發起來就稀了,要注意面一定要真的發起來。二是使好堿。蒸饅頭使堿就和炒菜放鹽一樣,稍微多一點或少一點無關大局,但絕不能相差太多。三是要揉好面。揉面一定不能怕麻煩,一定要把面揉透。四是做好饅頭。做饅頭也就是揉饅頭,要大小均勻,放在面上滾動著揉,揉得饅頭面上光澤里邊有層。上述四個環節重要的當屬使堿和揉面,使堿用沏好的堿水,把堿水倒入發好的面中在面上揉,揉好面后要檢查使堿的大小。其方法是一嘗二聽三看。嘗,就是揪一點揉好的面放在嘴里嘗,如果面酸就證明堿小。聽,就是把揉好的面放在面板上用手掌拍,如果發出碰、碰的發空的聲音,證明用堿恰到好處。看,就是用刀把揉好的面割開,如果看到面里是小米粒大的均勻小孔,就證明用堿正好;如果面里的小孔比小米粒大,就證明堿小;如果面里的小孔比小米粒小或沒小孔,就證明堿用多了。用這正確的技法蒸出的饅頭,看上去白胖胖的,真是吊人胃口,讓你增加了不少食欲。

 

加面肥要適量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鮮酵母,每500克面粉加5-10克即可;如用鮮酵母,可將其用溫水溶化,再按比例加入面粉中和勻,置溫暖處,待其發酵,如用面肥,可分兩步進行,先用小半碗面粉加面肥揉勻,約3-4小時發起,再將其它面粉揉入,再發2-3小時即可,如時間有限,可將兩個步驟和二為一;面肥多,環境溫度高,發酵快,反之,則發酵慢;和面時可加少許鹽,可促使酵母菌更快繁殖,產生二氧化碳更多,蒸出的饅頭松軟有勁,香甜可口,也可加點啤酒,效果更好。

 

1、夏季用冷水和面,冬季用溫水和面,冬季和面、發面應比夏季提前12小時。和面時要慎加水。

2、和面要多搓揉幾遍,促使面粉里的淀粉和蛋白質充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。

3、當面已漲發時,要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀,有許多小也,說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,說明酵發得越老,甚至要發過頭了。

4、饅頭上籠蒸煮羊,要經過餳面。冬季餳面約1520他鐘,夏季則短些。饅頭上籠時,鍋內的水必須大開,10分鐘要見大氣。

5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

6、蒸饅頭時,鍋內須用冷水加熱,逐漸升溫,使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

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